clafouti

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25/06/2006 à 16h16

ca c'est un petit cadeau pour les eugénoliens,
Certains connaissent ici mon violon d'ingre.

Comme la saison va bientot se terminer, j'ai préférer poster cette recette maintenant;
J'ai voulu mettre une recette, qui ressemble par sa beautée, sa rigueur, sa gastronomie aussi belle que notre métier. C'est simple et j'attends les commentaires de ceux qui se seront aventurés à essayer de la faire.

Recette de clafoutis à l’ancienne aux cerises.

Il faut mieux faire cette recette à la saison des cerises, bien sur , mais pas n’importe lesquelles, l’idéal c’est des griottes fraîches, des petites cerises aigres, autant dire qu’on en trouve pas partout, et c’est souvent dans le jardin ou celui d’un voisin qu’on les trouve.

Cette recette est inspirée de Mr Ducasse et Mr Hermé, Autant dire qu’avec ces deux maîtres en inspiration le résultat est ravissant, et extraordinaire.

Voici une recette pour 6 personnes
La base est une crème d’amande et une crème pâtissière.
6 ramequins de 8 à 9 cm de diamètre
Et des cerises aigres (Montmorency ou des cerises dites Anglaises)

Crème d’amande
- 120 g de beurre
- 170 g de sucre (je préfère le sucre glace)
- 170 gr de poudre d’amande
- 10 g de Maïzena
- 1 CS de vieux rhum brun agricole
- 2 ufs
(Et 400 g de crème pâtissière)

Crème pâtissière
25 cl de lait bio entier
17 gr de maïzena
60gr de sucre
3 jaunes d'oeufs
25 g de beurre
1 gousse de Vanille.

Les ustensiles :
Des culs de poule ou saladiers.
Un fouet
Un thermomètre basse température (max 120°)
Une balance à or pour peser la maïzena. (À amortir en frais)

1) Réalisation de la pâte d’amande
Quand vous avez pesé votre beurre, le laisser a température ambiante
Mettre dans un cul de poule le sucre, la poudre d’amande et la maïzena et mélanger. Si vous êtes puriste, vous passez au chinois, sinon, bien mélangé au fouet doucement, il n’y aura pas de problème ni de grumeaux.
Mettre le beurre dans un autre cul de poule ou un saladier et commencer à le malaxer a la spatule et l’assouplir, puis incorporer doucement le mélange des poudres. Une fois homogène rajouter un uf, mélanger, puis l’autre, puis le rhum. Votre base 1 est prête.

2) Réalisation de la crème pâtissière.
Cela va faire hurler les puristes, mais à essayer.
Mettre dans une casserole, le lait, les jaunes d’oeufs, le sucre, la vanille (ouverte et grattée et mettre gousses et graines) la maïzena.
Préparer un grand saladier avec une eau et plein de glaçons.
Faites chauffer votre casserole en n’arrêtant pas de mélanger au fouet, feu moyen.
Tout en mélangeant surveiller la température, ne dépasser pas 82°C. Le fouet à ce moment laisse des empreintes dans la préparation.
Dés que la crémée est prise, refroidissez rapidement en plongeant la casserole dans le saladier d’eau glacée.
Dés que le mélange est redescendu à 50°C, mettre le beurre en petit morceau
Votre crème pâtissière est prête.

3) Réalisation de l’appareil définitif
Rajouter 400 g de crème pâtissière a la crème d’amande, mélanger doucement à la spatule.

Préchauffer le four à 200°C

Beurrer vos ramequins et chemiser avec du sucre.
Dénoyauter vos cerises et remplissez le fond de chaque ramequin, de manière non serrée et quelques unes en hauteur.
Remplissez avec votre préparation, 1 cm en dessous du bord.

Mettez sur une plaque, puis au four, 10 minutes a 200 puis redescendre a 180°c pendant 30 minutes.
Vérifier avant de sortir, avec la pointe d’un couteau, que celle-ci ressort sèche et que le clafouti est cuit.
Se mange chaud ou froid, saupoudré de sucre glace au dernier moment.

Voici un petit secret pour ne présenter, dans l’assiette, que le clafouti, sans son ramequin.
Beaucoup plus joli et permet de disposer autours quelques cerises et un granité de jus de cerise
Il faut pour cela des cercles a pâtisserie de 7 cm de diamètre.
Disposer chaque cercle sur un carré de papier sulfurisé, puis découper des bandes de papier sulfuriser pour chemiser (tapisser) l’intérieur des cercles à la même hauteur que les cercles.
Procéder de même pour mettre les cerises et la préparation.
En sortie de four, faites glisser chaque cercle sur une assiette en tirant sur le carré du dessous.
Puis en maintenant le cercle, faites glisser le papier du dessous en retirant.
Puis retirer le cercle par le haut, et après dérouler le papier de chemisage, votre clafouti est prêt à être servi.

clafouti

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