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Enigme oenologique 2
03/05/2009 à 20h38
Félicitations Alain c'est effectivement ce vin, super avec l'agneau et le fromage
voici les trois photos prises rapidement avant de lancer à table
me reste plus qu'à trouver une dernière énigme et j'aurais les 5 croqueurs de caramels.
plat_jr1daz.jpg
Entr_e_hmdrfe.jpg
dessert_b0ty2y.jpg
03/05/2009 à 21h02
oui , plouf, c'est le seul caviste que j'ai prés de chez moi et comme je n'y connais rien en vin, c'est un jeu avec le caviste et celui ci est vraiment doué
03/05/2009 à 22h50
Bon alors j'ai droit à un demi caramel alors ? Non. Le papier d'emballage dédicassé ? Non plus. Tant pis.
04/05/2009 à 11h28
faire un fabuleux et très décoré repas, des photos et prendre le temps de bidouiller sur Nonol, là, chapeau bas!
04/05/2009 à 15h21
jeff2 écrivait:
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voici les trois photos prises rapidement avant de lancer à table...
purée, je sens que je vais changer de Big moi :-P
04/05/2009 à 17h13
Doc lyonnaise écrivait:
> purée, je sens que je vais changer de Big moi :-P
Pfff!
Comme si tu n'étais pas déjà en perpétuelle recherche de maître queue...
:)))
04/05/2009 à 17h19
oh, pardon Jeff2!
... d'avoir entâché ton remarquable travail d'une ombre de vulgarité et de pornographie ;)
Bravo pour le reportage culinaire!
Puis-je me permettre une question: comment garder assez de chaleur à ce merveilleux et tendre agneau rosé, le temps de dresser chaque assiette?
04/05/2009 à 17h40
le filet est cuit a 65° a coeur, puis sorti du four et couvert pour qu'il retrouve son humidité (10;minutes la température ne redescends pas.
les assiettes sortent du tiroir chauffe assiettes qui est réglé sur 70°
le temps de sortir les cannellonis de courgettes eux aussi en rechauffe filmés, de sortir les violets, étaler la sauce, l'assiette est descendue à 50° et je mets le filet a ce moment là, car à 70 il continuerai a cuire
04/05/2009 à 17h45
non, pour cà il faut des assiettes assez épaisses, qui vont avoir une plus grande capacité a garder la chaleur, et elles sont mis en chauffe deux heures avant
quand je dis 10 minutes, normalement un dressage comme ça pour 5 assiettes comme hier c'est trois minutes maximum
pour 10, il faut être deux et une personne pour servir
04/05/2009 à 17h45
p....!
Je me doutais bien d'une acrocatie thermique pour que l'agneau ne continue pas à cuire dans une assiette réchauffée, mais je mesure là le minutage et le contrôle des paramètres.
Donc, pour ce genre de chef-d'oeuvre le thermomètre est aussi important que le chronomètre....
04/05/2009 à 17h46
et... à quel moment tu t'assoies à table avec tes amis?
... au moment du digestif?
04/05/2009 à 18h08
je suis toujours a table avec mes invités
tout dout être pret a l'avance
voici,le timing
Pour l'entrée
;les bols étaient prêts avec la panacota gélifiée laveille.
le jour même:asperges vertes cuites le matin, salade prête mais non assaisonnée, jambon coupé, oeufs mollets cuit le matin,;maintenu en chauffe a 60°
les bols sont dressés 5 minutes avant de passer a table, tout est prêt et les,invités entrain de prendrebl'apéro ne remarque pas ton absence
le plat: la veille
les violets sont tournés ; découpés et gardé dans une eau+ vit c
les canelonis farcis avec epaule confite sont faits la veille et fimés
le filet est assaisonné,la veille et ficelé.
le jour même:
cuisson des artichauts le matin, refroidis, croquants ils sont remontés en température en une minute (dans une cocotte fermée)
le filet est mis a dorer a 9h le matin, puis au four a dix heures température 85°C, surveillance à la sonde
la sauce est faite le,matin avec les abats de l'épaule et du filet
la sauce est gardée au chaud sur la plaque de cuisson
le dessert
la tarte renverssante est faite le matin (les pommes coupées la veille, et l'appareil aussi) a 8 heures, pour qu'elle est le temps de refroidir, est decoupée et mise en réchauffe quand je sors les assiettes pour le plat
la crème glacée à la cardamone a été faite la semaine derniére
;par contre la veille, j'ai fais les quenelles qui ont été remises au congelo sous film
les fraises et toute la deco préparée la veille
le coulis de gariguette fait la veille+ vit C
le,matin mise en seringue
les brochettes de chamalo sont dorées au derniere moment
mais tout le temps,pour le faire pendant que les invités finissent le fromage
04/05/2009 à 21h13
Doc lyonnaise écrivait:
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> ché pas vous, mais moi il me faut des preuves tangibles....
Ben en voici une :
04/05/2009 à 22h32
jeff2 écrivait:
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> le filet est cuit a 65° a coeur
Oh fatche !
j'avais essayé une recette où le poiscail devait être saisi à 70°, et je m'étais fait vilipendé par les bouches ingrates que j'avais entrepris de nourrir.
à 65°, l'agneau est sûrement endormi, mais es-tu certain qu'il soit mort ?
:)
04/05/2009 à 22h40
On parle de cuisson a cœur cwil
Peut importe la température de cuisson.
Plus la température est basse plus la cuisson sera longue
c'est un jonglage
La particularité des pièces avec peau, c'est qu'il faut les colorer, et là c'est saississement sur un feu vif, une fois ta pièce colorée, tu peux attendre pour cuire
Pour le poisson c'est plus embetant car les filets sont petits et l'ideal est d'avoir une peau croustillante et un filet blanc cuit et là c'est une autre gymnatique de l'esprit, mais c'est assez amusant comme casse tête
je teste souvent, plusieurs semaine avant
04/05/2009 à 23h04
jeff2 écrivait:
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> Plus la température est basse plus la cuisson sera longue...
et plus la cuisson sera longue plus c'est bon...