PIZZA NAPOLETANA

Après avoir fait le tour du BBQ et de la plancha, et après un petit séjour à Naples, je me lance dans le four à pizza et la napolitaine ( la seule, la vraie!). Deux questions existentielles me taraudent... si il y a des spécialistes sur le forum...

1) Faut-il saupoudrer la sauce tomate de parmigiano avant de mettre la mozza, ou c'est plus de la napolitaine ?
2) Les feuilles de basilique : avant la cuisson ou après la cuisson ?

Prunelles

25/06/2023 à 13h30

Tu t’orientes sur quoi comme four ?

Je préfère que le basilique soit frais sur mes pizzas. Donc après cuisson pour moi.

vulpi

25/06/2023 à 13h38

Pas souvenir de parmesan, déjà la mozzarella c'est source de polémiques, c'est une Margherita ta pizza. Le basilic c'est bon frai.
En revanche, au lieu de la noyer sous de l'huile pimenté, il y a un épice "chili" qui sert pour le Chili con carne, c'est légèrement pimenté et bien mieux à mon goût, même si c'est une hérésie. C'est bien aussi pour les sauces pour les pâtes.

rapelapente

25/06/2023 à 14h47

Le basilique c'est réservé aux pizzas papales.
Utilisez plutôt du basilic frais, déposé juste à la sortie du four.


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Schooner For Ever

Prunelles

25/06/2023 à 16h57

rapelapente écrivait:
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> Le basilique c'est réservé aux pizzas papales.
> Utilisez plutôt du basilic frais, déposé juste à la sortie du four.

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Four au feu de bois sinon rien.

Pour le four je suis parti modestement avec un Ooni Fyra 12 à pellet de bois. Il monte vite à 500°C et la flamme est bien au plafond. Par contre il est difficile à gérer.

Le parmesan, j'ai vu faire à Naples, où certains en jettent furtivement une petite poignée sur la sauce. C'est peut-être selon le type de mozza utilisée?

"Basilique", la honte ! surtout quand on ne veut pas entendre parler de romaine...

Pour la mozza c'est vrai que c'est compliqué. J'ai essayé soit celle de cuisine en bloc, soit la fraiche que je déshydrate dans du Sopalain 24h au frigo. La deuxième solution est bien meilleur.

C'est tellement simple que ça en devient compliqué la napolitaine. Si on se met à parler farine, ou fermentation...

Je n’en mets plus au four depuis qu’on a enfin trouvé un bon. Le type sélectionne sa farine, a investi dans un pétrin haut de gamme et laisse sa pâte reposer 48h ( on a testé une fois 2 pâtes différentes avec lui. À ingrédients identiques c’est incomparable)
Le tout avec une fourniture chez les bouchers et fromagers du coin et une belle cuisson au feu de bois.
Depuis je n’allume plus mon four que pour les cochons de laits ou les grosses bouffes

wakrap

25/06/2023 à 18h05

Ah, le basilic, c'est dans l'assiette au service, sur la pizza qui sort du four il noircit de suite.
Après si il faitc 10°, ou en saison col roulé, ce n'est pas un problème.

bouboule écrivait:
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> Je n’en mets plus au four depuis qu’on a enfin trouvé un bon. Le type...

Pour le moment la notion de plaisir prime, mais j'ai aussi un bon (en plus napolitain d'origine!) pas trop loin le jour où j'aurai fait le tour de la question.

barbabapat

02/07/2023 à 17h59

Faites attention, vous allez être taxé d’extrême droite.

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barbabapat écrivait:
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> Faites attention, vous allez être taxé d’extrême droite.

Oh pinaise ! Le BBQ c'est misogyne, la pizza au feu de bois c'est extrémiste... et la plancha on peut ?

Ce week-end je fais dans la pizza party comparative entre deux top farines. J'ai déjà utilisé les deux mais jamais en même temps. C'est sérieux la napolitaine!!

bill

08/07/2023 à 15h47

moritooth écrivait:
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> Oh pinaise ! Le BBQ c'est misogyne, la pizza au feu de bois c'est extrémiste...
> et la plancha on peut ?

Hors quinoa point de salut, masculiniste toxique ! ;-))


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