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PIZZA NAPOLETANA
25/06/2023 à 13h13
Après avoir fait le tour du BBQ et de la plancha, et après un petit séjour à Naples, je me lance dans le four à pizza et la napolitaine ( la seule, la vraie!). Deux questions existentielles me taraudent... si il y a des spécialistes sur le forum...
1) Faut-il saupoudrer la sauce tomate de parmigiano avant de mettre la mozza, ou c'est plus de la napolitaine ?
2) Les feuilles de basilique : avant la cuisson ou après la cuisson ?
25/06/2023 à 13h30
Tu t’orientes sur quoi comme four ?
Je préfère que le basilique soit frais sur mes pizzas. Donc après cuisson pour moi.
25/06/2023 à 13h38
Pas souvenir de parmesan, déjà la mozzarella c'est source de polémiques, c'est une Margherita ta pizza. Le basilic c'est bon frai.
En revanche, au lieu de la noyer sous de l'huile pimenté, il y a un épice "chili" qui sert pour le Chili con carne, c'est légèrement pimenté et bien mieux à mon goût, même si c'est une hérésie. C'est bien aussi pour les sauces pour les pâtes.
25/06/2023 à 14h47
Le basilique c'est réservé aux pizzas papales.
Utilisez plutôt du basilic frais, déposé juste à la sortie du four.
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Schooner For Ever
25/06/2023 à 16h57
rapelapente écrivait:
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> Le basilique c'est réservé aux pizzas papales.
> Utilisez plutôt du basilic frais, déposé juste à la sortie du four.
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25/06/2023 à 17h54
Pour le four je suis parti modestement avec un Ooni Fyra 12 à pellet de bois. Il monte vite à 500°C et la flamme est bien au plafond. Par contre il est difficile à gérer.
Le parmesan, j'ai vu faire à Naples, où certains en jettent furtivement une petite poignée sur la sauce. C'est peut-être selon le type de mozza utilisée?
"Basilique", la honte ! surtout quand on ne veut pas entendre parler de romaine...
Pour la mozza c'est vrai que c'est compliqué. J'ai essayé soit celle de cuisine en bloc, soit la fraiche que je déshydrate dans du Sopalain 24h au frigo. La deuxième solution est bien meilleur.
25/06/2023 à 17h57
C'est tellement simple que ça en devient compliqué la napolitaine. Si on se met à parler farine, ou fermentation...
25/06/2023 à 18h03
Je n’en mets plus au four depuis qu’on a enfin trouvé un bon. Le type sélectionne sa farine, a investi dans un pétrin haut de gamme et laisse sa pâte reposer 48h ( on a testé une fois 2 pâtes différentes avec lui. À ingrédients identiques c’est incomparable)
Le tout avec une fourniture chez les bouchers et fromagers du coin et une belle cuisson au feu de bois.
Depuis je n’allume plus mon four que pour les cochons de laits ou les grosses bouffes
25/06/2023 à 18h05
Ah, le basilic, c'est dans l'assiette au service, sur la pizza qui sort du four il noircit de suite.
Après si il faitc 10°, ou en saison col roulé, ce n'est pas un problème.
26/06/2023 à 23h25
bouboule écrivait:
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> Je n’en mets plus au four depuis qu’on a enfin trouvé un bon. Le type...
Pour le moment la notion de plaisir prime, mais j'ai aussi un bon (en plus napolitain d'origine!) pas trop loin le jour où j'aurai fait le tour de la question.
02/07/2023 à 17h59
Faites attention, vous allez être taxé d’extrême droite.
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02/07/2023 à 20h01
barbabapat écrivait:
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> Faites attention, vous allez être taxé d’extrême droite.
Oh pinaise ! Le BBQ c'est misogyne, la pizza au feu de bois c'est extrémiste... et la plancha on peut ?
08/07/2023 à 12h01
Ce week-end je fais dans la pizza party comparative entre deux top farines. J'ai déjà utilisé les deux mais jamais en même temps. C'est sérieux la napolitaine!!
08/07/2023 à 15h47
moritooth écrivait:
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> Oh pinaise ! Le BBQ c'est misogyne, la pizza au feu de bois c'est extrémiste...
> et la plancha on peut ?
Hors quinoa point de salut, masculiniste toxique ! ;-))
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12/08/2025 à 11h53
Je remonte le fil de Moritooth.
@Mla3 - Pour mes champignons fripés (et pour ma défense faisait plus de 30°C ce soir là et j'avais 12 personnes à table, donc la garniture avait été peut être préparée un peu trop en avance), tu conseilles de les badigeonner d'huile avant d'enfourner ? Ca ne risque pas de les "cuirs" encore plus rapidement ?
@Vulpi - Pour "faire cuire en deux étapes, pâte + fond de tomates puis garniture". Ca dépend pas un peu de la garniture ?
Sinon dernièrement j'ai essayé la scarmoza au lieu de la mozzarella. Pour moi c'est moins fondant et plus gras que la mozzarella...
12/08/2025 à 14h20
Prunelles écrivait:
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> @Mla3 - Pour mes champignons fripés (et pour ma défense faisait plus de 30°C ce
> soir là et j'avais 12 personnes à table, donc la garniture avait été peut être
> préparée un peu trop en avance), tu conseilles de les badigeonner d'huile avant
> d'enfourner ? Ca ne risque pas de les "cuirs" encore plus rapidement ?
C'est obligatoire avant d'enfourner un filet d'huile d'olive !
> @Vulpi - Pour "faire cuire en deux étapes, pâte + fond de tomates puis
> garniture". Ca dépend pas un peu de la garniture ?
Aie aie, une seule étape ! tu peux ensuite rajouter dessus des éléments qui resteront froids ( coppa...)
> Sinon dernièrement j'ai essayé la scarmoza au lieu de la mozzarella. Pour moi
> c'est moins fondant et plus gras que la mozzarella...
Ca c'est pour les americains.
12/08/2025 à 14h21
barbabapat écrivait:
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> Sinon, personne utilise des moules avec sa pizza.
Peut-être les marseillais...
12/08/2025 à 14h30
Un autre grand (si on est prêt attendre deux heures pour rentrer dans sa pizzeria, comme chez Sorbillo). Pas de résa c'est le principe à Naples
12/08/2025 à 14h34
Et pour aller plus loin, mettez vous à la biga ( préferment) avec le Maestro incontesté . Sa pizzeria étant un peu excentrée on attend un peu moins chez Roberto Susta que chez les deux autres.
12/08/2025 à 16h59
Ca va chercher trop loin pour moi... mais respect si tu tournes à ce niveau.
Ce qui prime pour moi c'est le plaisir quitte à ne pas respecter tous les codes et surtout la récompense de nourrir ma famille.
