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Gastronomie fonctionnelle
26/12/2005 à 14h31
Ce message fait suite a la promesse que j’ai fais dans la discution Bye bye 2005 le 23/ 12 de vous livrer les photos de mon délire culinaire (ma passion) de la soirée de réveillon
Je profite aussi de cette trêve de Noël pour changer un peu le ton du forum occluso.. et de montrer que l’occlusion est sympa si on se permet de la voir autrement.
Pourquoi Gastronomie fonctionnelle ? Ah ça sera sans doute si j’ai le temps, le sujet d’une conférence qui associera gastronomie et fonctionnalité dans le developpement du massif cranio facial. Pas trop sérieuse, mais qui evoquera les répercutions de la malbouffe sur ce développement.
Les photos d’un repas très conventionnel de fêtes.
La mise en bouche:
Des huîtres toute simples (fine de claires n°3), trois par personne, un peu pour la frustration, le sévruga pour la touche douce explosive en fin de bouchée qui force a mâcher, et le granité de citron, pour que la glace potentialise toute les saveurs en bouche et retarde la déglutition.
C’est la première impression de l’invité, celle qui doit mettre tous ses sens en veil.
L’entrée
Un dos de saumon fumé sur une piperade a la pulpe de tomate épicée
Vous trouvez une super dos de saumon fumé, et une piperade (des dés de poivron rouge et vert, de courgette et mini asperges, tout doit être lié et croquants toujours pour forcer a mastiquer, le saumon fond dans la bouche donc si il n'y a rien pour retarder la déglutition, il va s’avaler tout cru. Donc la pipérade est là pour ça, et la tomate épicée pour potentialiser les saveurs, il y en a très peu dans l’assiette, mais ça dure longtemps en bouche. Le but est atteint, plaisir des yeux, des papilles et fonctionnalité.
La seconde entrée (c’est la fête)
Il faut aller crescendo au cours du repas, si possible allez en intensité de plaisir, endormir le palais, le shooter aux saveurs , mais pas l’anesthésier attention , donc pas trop d’épices, il faut éduquer les papilles des invités, donc commencer doucement.
En troisième assiette, un foie gras et quel foie gras, un mi-cuit aux figues. Pour ceux qui ne le savent pas le mot foie vient du mot figues, car les romains nourrissaient leurs oies avec des figues !!
Souligner l’assiette avec une réduction de porto.
Cette tranche de foie je la dépose sur une compote de poires au gingembre et vinaigre de figue,
J’accompagne de chutney de figues, d’une chips de poire, fleur de sel, mignonnette et des tranches de pains de campagne grillées.
Je crois que vous avez tout compris de l’organisation du plat
Vous avez le goût dans la bouche, pourquoi ?
UN peu plus tard pour la suite
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1huitres_en_habits_wgszma.jpg
saumon_citrzy.jpg
foie_gras_s01rqv.jpg
26/12/2005 à 14h42
De circonstance et en respectant la fonction... que du bonheur!
"...et une piperade (des dés de poivron rouge et vert, de courgette et mini asperges..."
Comment cuis-tu?
26/12/2005 à 14h59
Excusez pour le retard, ne pas trop faire attendre entre l’entrée et le plat, ne pas faire tomber l’excitation papillaire.
Le plat.
Il est là pour couronner le repas ? Mais attention les invités ont pas mal mangé déjà.
Alors pourquoi avoir désossé les pigeons, et bien tout simplement c’est que les invités prennent plus du temps à mâcher le pigeon qu’à sucer les os.
Les pigeons sont donc vidés de leur coffre, Merci les décolleurs.
Farcis avec un boudin fait avec les Abats, du foie gras et de la truffe, accompagné avec un risotto aux truffes et une sauce Albufera.
Les invités sont achevés
Et pourtant il faut faire un dessert, qui passe tout seul et qui soit comme un bouquet final, un feu d’artifice. Je suis prêt a rendre cette recette à son auteur en faisant un peu de recherche. Pour ceux qui veulent.
Une crème glacée au pain d’épices dans une nage de chocolat blanc au cointreau avec sa chip de pain d’épices.
La soupe est épaissie volontairement pour retarder en bouche, les invités font tourner la glace dans leur bouche, c’est un plaisir d’enfant, une sucrerie, le cointreau augmente les saveurs et la chip de pain d’épices explose sous la dent, c’est un dessert de fête ; qui passe tout seul.
J’ai reconcilié tous les invités avec la gastronomie et leur sens
Le choix du vin ?? Pas facile, car les invités sont bordeaux !!! Je me suis rabattu sur un chasse spleen 96. à partir du foie gras et le reste au champagne.
Les recettes pour ceux qui le désirent.
pigeonneau_ptiskh.jpg
cremeglacée_ozhs0k.jpg
26/12/2005 à 18h54
Un délice pour les yeux... et j'imagine pour le goût... c'est toi qui fait tout ça? la présentation et tout?
Alors moi je veux bien la recette de la piperade et de la tomate épicée... ça peut plaire!
et aussi des cours de présentation pasque c là que j'assure pas un cachou!
Merci Jeff ce fut un plaisir de te lire.
26/12/2005 à 19h26
tu m'as tué...je suis mort sur mon clavier, la tete dans une marre de salive et les doigts qui cherchent encore ma fourchette...
grand art, c'est beau...aussi beau qu'un composite d'al ou d'alhoun...
pitié les recettes...pitié envoie les!!!
par contre, un reproche!!!! EN OCCLUSO ?!!!! là t'es dur...ou peut etre est ce de la timidité, ou tu veux garder un cercle restreint?...
26/12/2005 à 19h45
ça c sur... sauf qu'il faut qu'il revienne pasque moi je veux mes recettes...
26/12/2005 à 20h19
Bon pourquoi en forum occluso.?.. juste pour entendre vos petites dents frissonnées les une contre les autres en regardant les photos.
Pour les recettes, on n'est pas chez chefsimon ici, et puis si je les postes ici, le forum ca vite être polué, aussi je propose de les mettre en formes avec fiche de grammage et de les envoyer par email a ceux qui en font la demande par MP.
Les recettes je les ai dans la tête, alors un peu de temps mais comme je suis en vacances ca ira plus vite. Il y a des trucs de professionnels que j'expliquerai, ca sera mon cadeau de noël à mes confréres..
27/12/2005 à 00h20
alors là chapeau!!!il y en a pour les yeux, les papilles, les fosses nasales et de plus les clichés sont superbes...
respects!
@+
27/12/2005 à 12h55
Me suis trompé de direction ?
Je croyais débarquer dans la rubrique Occluso, avec force tirs de missiles, canonnades bruyantes, étripages divers, promesses homicides, bref ma destination la plus jubilatoire de tout le Forum.Je suis devenu au fil du temps addicte des passes d'armes fratricides entre Isaïe et Occlusion
(Pardon à tous les autres animateurs!)et me suis même surpris à rire dans cette rubrique, ce qui est vous en conviendrez, un comble pour un sujet aussi sérieux. Oui mais voilà. C'est bien écrit et c'est bien documenté et on sent la passion chez chacun, alors qu'importe le flacon...
Surprise!Une nouvelle rubrique Gastrodontie (c'est un nouveau mot...)est née. Animée par un certain Jeff2 qui non seulement mitonne, étouffe, désosse et réduit avec talent, mais de plus met en assiette avec délicatesse. Vous l'avez certes noté vous aussi,l'occluso-conscience de Jeff2 lui a fait retirer de tous les plats proposés, tous les éléments susceptibles d'induire des traumatismes ou des interférences (Arêtes,Os, Coquilles...)lors de la dégustation. Là, c'est du grand art!
Bravo Jeff2 tu mérites la meilleure des publicités, celle de nos papilles assoupies que tu as réveillées en sursaut.
Bonne fin d'année à chacun,
Amicalement,
JP
29/12/2005 à 12h21
Merci jeff2 pour nous faire partager en cette fin d'année des instants "à savourer".
Cela donne l'envie de trouver une nouvelle rubrique sur ce forum style " physiologie du goût et des papilles"
Connais-tu le film "Le festin de Babette": je pense qu'il te plairait bien.
http://www.glowria.fr/viewTitleDetails.do?titreId=13145&org=kelkoo
Je serais intéressé par les recettes.
Merci d'avance et bonne fin d'année à toi et tes proches.
31/03/2006 à 21h16
après lecture - l'eau à la bouche - mais ce n'est pas suffisant on aurait aimé être de ceux qui ont dégusté ce repas - les veinards !!!! bravo le cuisinier il faut continuer ain si on démontre que l'art culinaire, la mastiquation ne font que rendre la vie plus belle !! renée donetti
31/03/2006 à 22h59
Pareil qu'athos... et dire que je n'ai encore rien avalé de la journée... bigre ! Bravo Jeff2... Je comprends mieux pourquoi ta femme te garde pour faire la tambouille le week-end !
31/03/2006 à 23h17
En secret, je vous le dis , la petite renée est la petite fée qui s'est penchée sur mon berceau
27/04/2006 à 21h30
Jeff2, je te prépare un protocole de derrière les fagots que tu vas regarder ta poêle d'un autre oeil... Je te consacrerai 15' culinaires pour toi tout seul. Tu verras pourquoi le bonheur est dans l'assiette. Je n'ai pas dit que tu ne le savais pas, mais tu verras que c'est scientifiquement démontrable (mesurable et reproductible).
28/04/2006 à 12h19
Cher Humb, ma ligne rouge c'est le mesurable et le reproductible.
Je montrerai, pour que le débat soit un peu distrayant, que bon nombre de nos comportements immémoriaux ont ce fondement neuromusculaire, jusqu'à des remèdes de grandmère que, cartésien pur et dur, je trouvais débiles, mais qui trouvent facilement une base strictement scientifique.
Une autre ouverture? Je viens de pratiquer sans anesthésie préalable deux injections intrapulpaires sur pulpite et une pulpotomie sans grimace des patients, idem pour les injections palatines. Plus de réflexe nauséeux non plus. Conséquences inattendues de l'étude de l'asymétrie tonique...