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préparatifs culinaires
29/12/2007 à 17h11
Alain écrivait: le 27/12:
alors jeff2, qu'est-ce que tu nous prépares cette année, pour le réveillon?
C'est decide, je vais vous decrire les préparatifs, si cela pouvait donner des idées à certains.
ce matin levé a 5.30, pour faire les courses, rentré à 13h j'ai tout, c'est bon, voici les ingrédients dans le désordre:
magrets de canard, gros champignons blancs, petits pois frais (pas facile a trouver), mini navets fanes, cerfeuil, basilic, coriandre frais persil, poireaux, carottes, oignons, muscat sec, sucre, creme fraiche epaisse, fruits de la passion, 1.5kilos d'os de veau, 15 ailes de canard, un pot de fond blanc de volaille car je suis paresseux, ananas victoria, lait, pain de mie jacquet, chocolat vanhouten en poudre, jambon blanc et jambon serano, 2 truffes noires de 25g, 12 artichauts violets, grué de cacao, cognac, porto, fromage blanc 40%, citron confit, gingembre confit, 2 kilos de litchis, sucre en poudre, anis etoilé, baton de canelle, clou de girofle, feuilles de gelatine, cartouche de gaz, oeufs, vinaigre balsamique, foie gras frais, et cookal bien sur, mais ca je l'avais déja.
les vins plus tard, ca vous donnerait trop d'indice
Voila
comme j'attaque cette apres midi, vous aurez le deroulement
29/12/2007 à 17h34
jeff2 Ecrivait:
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> Voila
> comme j'attaque cette apres midi, vous aurez le
> deroulement
>
et les photos ?
29/12/2007 à 17h41
Les photos bien sur et j'assumerais même les plantages...
pour l'instant le fond blanc de veau est lance et le fond brun de canard aussi.
29/12/2007 à 18h15
Pour moi, les foies gras de canard (provenance directe de Tarbes) ont déjà macéré dans l'Armagnac 24 heures et vont trempouiller ce soir au bain marie four à 100-110° pendant 45 minutes.....
Normal, faut que ça repose 48 heures au frais après la cuisson.....(un rebord de fenêtre Preskovic.....)
Les figues ramassées fin septembre et mises au congelo directement dans des bocaux de verre seront sorties lundi matin.
en présentation,des abricots et raisins de corinthe fondus dans un vinaigre balsamique caramellisé au sirop de framboise. (tout ça pour amener un côté sucré acidulé sur la petite note de sel de Guérande.
Là dessus, un Chardonnay du Bugey vendanges tardives.
A chaque jour suffit sa peine....
29/12/2007 à 21h09
A cette heure, les fonds sont presques finis.
Les petits pois sont écossés et triés!
les lichits épluchés et gardés juste pour leur pulpe, 600 g de sorbet lichits/gingembre confit viennent d'être turbinés et au congelo.
29/12/2007 à 21h15
jeff2 Ecrivait:
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> 15 ailes de canard,
toute une famille exterminée , même le petit manchot ...
Bon c'est sur que c'est pas le lièvre à la Royale cette année ;)
29/12/2007 à 22h19
Précisons :
Selon quels critères sont triés les petits pois : taille, couleur, fraîcheur?
M'est avis que le "t" même glacé, accompagne mal le litchi...
C'est quand qu'on mange? J'ai faim...
29/12/2007 à 22h28
canard59 Ecrivait:
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> jeff2 Ecrivait:
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> > 15 ailes de canard,
>
> toute une famille exterminée , même le petit
> manchot ...
>
> Bon c'est sur que c'est pas le lièvre à la Royale
> cette année ;)
On voulait faire du pigeon, mais Amibien a pas voulu.....
29/12/2007 à 22h34
Marcoledentisto Ecrivait:
> On voulait faire du pigeon, mais Amibien a pas
> voulu.....
>
Non, marco, c'est sa femme qui n'a pas voulu
30/12/2007 à 00h35
Je vois que ça s'engage bien les amis. Pas de cuisine pour bibi cette année: nous sommes invités. Merci pour la saga, Jeff2!
30/12/2007 à 00h45
Alain Ecrivait:
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> Je vois que ça s'engage bien les amis. Pas de
> cuisine pour bibi cette année: nous sommes
> invités. Merci pour la saga, Jeff2!
vous aussi, vous avez trouvé des pigeons? :)
30/12/2007 à 15h03
Ca matin un peu de courses pour les oublis.
Pas assez de fruit de la passion, et oubliè le sel nitré.
donc cette fin de matinée, a vu l'extirpation de la pulpe des fruits de la passion, un boulot de m... tellement c'est long, tout ca pour obtenir 500g de pulpe.
Les ananas sont nettoyés de leur peau, les yeux retirés, et sous film.
Quelqueques pépins de fruits de la passion a garder, idem pour les feuilles de l'ananas.
Cette apres midi commence le gros boulot..
31/12/2007 à 00h18
Pardon , pas trop le temps d'occuper ce post.
Mais comme j'ai commencé je finirais, histoire de me ratrraper d'un blog que je n'arrive pas a alimenter.
cet apres midi, j'ai fini mes cremes brulées (brulée au dernier moment) au foie gras. Présentées dans des coquetiers, pas trop a la fois, cela sera les mise en bouche, promis la photo au dernier moment car je les brulerai avec le cookal.
sinon , l'apres midi entre la tour infernale car j'adore Fred Astaire, j'ai tourné les artichauts violets et mis sous vide, tourner les mini-navets avec le même traitement que les artichauts histoire de les retrouver demain aussi vert et non noirci.
j'ai fini mon camarel au fruit de la passion.
J'ai fini ma creme patissiere au fruit de la passion.
Dégraisser mes fonds, Isoler mes pepins de fruits de la passion.
Entre temps, preparation du repas de ce soir rapide (deux invités), cuisse de cailles et dos de cailles aux herbes de provences avec petits pois(les plus petits qui restent) et une tarte aux pommes à l'anis et reglisse.
Du coup pas eu le temps d'avancer sur ma preparation de viande, je verrais ca demain matin.
31/12/2007 à 16h56
Picard a de trés bons produits pour le dépannage.
Là je suis à H-5 et un peu les boules avec mes trois essais d'espumas ratés, mais ca y est c'est au bain marie.
La réduction de balsamique est faites, les fonds d'artichauts cuits et les boulettes de magrets réalisé, la sauce avec le fond brun de canard aux truffes et faites.
J'attaque le dessert, et apres toutes les deco d'assiettes,c'est le plus long.
31/12/2007 à 17h04
Faut dire que j'ai du bol, je plantais sur un tour de main sur une recette inspiré d'un deux étoiles.
Au culot j'envoie un mail pour avoir la réponse,
A trois heures, Nicolas le Bec me téléphone pour me donner les astuces, chapeau!!, un 31 decembre, et quelle gentillesse!!
31/12/2007 à 17h29
Ya pas, rien à dire, t'es un pro.
Le timing, toujours le timing.....
31/12/2007 à 17h33
un grand "merci" à Nicolas Le Bec pour s'être porté au secours de notre Jeff2. Pour la peine (et la joie de mes papilles gustatives) je me rendrai dans son établissement dès mon prochain passage à Lyon.
Jeff2, des photos stp et notre bonheur sera presque total!!
@+