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préparatifs culinaires
31/12/2007 à 18h20
Alain Ecrivait:
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> notre jeff2 se bat bec et ongles!
Tu crois pas si bien dire, tailler les mini navets en fines lamelles, avec une mandoline a truffe, faire gaffe avec les doigts
mininavets_adwrfk.jpg
31/12/2007 à 18h39
mais qu'est+ce que c'est que cet égouttoir en plastoc?
>MODE JEAN-PIERRE COFFE ON
c'est deu la meeeeeerdeuuuuu!
>MODE JEAN-PIERRE COFFE OFF
31/12/2007 à 19h16
T'inquites pas pour l'egouttoir c'est une planche à découpperen corian qui a servie toute l'apres midi, normalement il faut une planche rouge pour les viandes une bleue pour les poissons et une blanche pour les legumes.
Les ananas se confient, et les herbes sont pretes
ananas_mmcuql.jpg
preparartiondeco_moeope.jpg
31/12/2007 à 19h26
... fais gaffe, il y a une tête de cerfeuil qui rebique un peu ... faudrait voir à la recoiffer!
Et en plus tu as un petit pois plus foncé que les autres ... ça ne va pas ça!
31/12/2007 à 20h03
J'espére que tes couverts sont bien stérilisé vu qu'ils vont en bouche, ce serait con de se taper un contrôle le soir du réveillon...
31/12/2007 à 20h30
Ouah l'autre eh, la chaise Stokke! J'en ai deux aussi dans ma cuisine. Ils ont quel âge tes chiards?
31/12/2007 à 20h40
j'ai cru un instant que j'avais déjà trop piccolé en voyant les herbes en lévitation dans les assiettes!!!!
31/12/2007 à 21h04
non, c'est pas de l'araignée, mais du crabe royal façon hopette.
les flacons derrières, c'est ce qu'on boira avec le crabe. Sauternes et Champ.
crabe1_vt32bp.jpg
31/12/2007 à 23h46
> mais du crabe royal
... vu la taille, c'est élevé dans une tour de refroidissement d'une centrale nucléaire biélo-russe!
Essaie une photo sans lumière ni flash; je suis sûr qu'on le voit aussi bien qu'en plein jour.
01/01/2008 à 00h32
entre deux palts..
bah..faut tester, on le fait bien avec le homard.
http://www.supertoinette.com/fiches_recettes/fiche_accord_mets_vins.htm
ou comment ne pas tomber dans le 'goût unique' ;)
01/01/2008 à 12h47
Dans l'ensemble pas de raté , mais pas mal d'insasticfaction, c'est le risque de faire des recettes sans répétitions, sans filets, pour la premiére fois a chaque fois comme ca je suis sur que mes invités ne mangeront jamais deux fois la même chose
Pour les photos, c'est pas évident, en coup de vent à chaque fois
Alors voilà, j'ai commence par une mise en bouche
une crême brulée de foie gras, avec le Cookal, qui permet de bruler la crême devant le convive
des mouillettes dorées au beurre clarifié, et un décor avec une crême de balsamique réduit
cremebrulée_lhxxmt.jpg
01/01/2008 à 13h03
J'ai voulu tenté un espumas tiède et quelle galére!!!
C'est avec un siphon a chantilly, vous balancez une preparation a base de crème, avec de la gélatine et cette fois ci j'ai décidé d'utiliser de l'agar-agar et bien, pas évident!
J'ai fais un jus de veau moussé au citron confit, des navets fanes, petits pois, grué de cacao, cacao, et coriandre
Recette empruntée à Alexandre Bourdas
jusdeveau_pdj3o8.jpg
01/01/2008 à 13h07
L'interet c'était que cela se prépare longtemps a l'avance et la cuisson 15 minutes au four au dernier moment.
Avoir des assiettes chaudes le temps de monter les construction
Artichauts violets farcis au canard gras avec jus truffé
Merci encore à Nicolas Le Bec
artichautsvioolets_hyq25o.jpg
01/01/2008 à 13h12
Alors là comme casse-figure c'était le top
L'ananas pas trop diffricile, poché dans un sirop de muscat aux épices pendant une heure.
Le sorbet lichis était prét depuis deux jours et se cache sous la meringue au fruit de la passion.
Reste cette saloperie de meringue que j'aurais du faire au dernier moment, plutot que de la préparer une heure avant et la garder sous poche au frigo, ca sera mieux la prochaine fois si je refais une meingue, car ca manque de relief accentué
Recette de Nicolas Gras
ananas2_pe68sy.jpg
01/01/2008 à 14h02
Total respect!
As-tu des petites mains pour t'aider? Ou déteste-tu tellement tes invités que tu passes le réveillon en cuisine, à peaufiner ton oeuvre?
Le "contact" avec Le bec a dû être un grand moment de soutien dans ta solitude d'artiste...
J'espère que tu as pu profiter un peu, merci pour ce reportage et bonne année gourmande!
01/01/2008 à 15h00
Pour quatre personnes , pas besoin de petites mains,de 6 à 8 il faut au moins une petite main pour les montages.
Là cette fois ci, j'ai eu ma deuxieme fille a partir de trois heures
A partir de 8 à 10 personnes faut envisager deux petites mains.
Le problême des cours de cuisine tels qu'ils sont enseignés sont basés sur les cuisines pro qui envoie au coup de feu, donc on passe son temps en cuisine.
Il faut develloper une véritable statégie pour passer sa soirée avec ses invités et ca c'est pas enseigné, mais s'apprend chaque fois et puis ca devient un jeu jubilatoire, où il faut tout calculer minutes par minutes quelques jours avant, en fait trois jours avant, on doit prevoir chaque heure ce qui foit être rélaisé ou possible de rélaiser, car il y a des choses impossibles a faire à l'avance.
C'est tellement une passion qui se rapproche de notre métier que je connais de plus en plus de confréres (j'ai pas dis consoeur) qui s'abonnent comme moi au thuries magazine, et maintenant apicius, et on commence à partager, tous les essais qu'on fait sur chaque recette , car pas mal de rétention d'information dans ces revues.
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