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des petits plaisirs
02/05/2008 à 00h04
L’histoire a commencé, hier, six heure du matin a choisir mes deux lobes de foie gras, heureusement un restaurateur qui passait par là, m’a aidé à les choisir, des déveinés, direct, « Ne vous embêtez pas, c’est les même que je prends »
Hier soir, préparation des lobes, sel fin de Guérande, poivre Sarawak et un peu de sucre. Puis sous film au froid.
Ce matin, deux litres de Malbec, deux battons de cannelle, 5 gousses d’ail, des graines de coriandre, mis au petit bouillon et flambé.
Les foies sont enroulés au torchon.
Une fois le flambage fini, je descends la température de cuisson à 70°C.
Puis je pose mes deux foies, une sonde a cur
45 minutes d’attente pour le 55°c a cur.
Refroidissement.
Ce soir, déshabillage et test,
OUAoouuuuahhh
Tout ça pour une mise en bouche pour samedi…
02/05/2008 à 00h20
oooh merci jeff2 de cette invitation samedi! oup's j'étais censée garder le secret....
02/05/2008 à 00h27
framboisine Ecrivait:
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> Y a quoi en dessert?
La même chose qu'il y a un an, c'est pas les mêmes, faut pas exagérer quand même!!
02/05/2008 à 00h34
Vue les personnes qui ont répondues ci dessus, je pensais que t'allais nous proposer une belle brochette,
tu faiblis Jeff, surveille toi :)
02/05/2008 à 20h22
miam miam!
dis donc, toi qui touche ta bille en cuisine, quel est l'avantage d'une cuisson longue à 70°.
Ne t'énerve pas tout de suite, je suis un fervent du micro ondes suites à des expériences malheureuses au four traditionnel!
je dénerve mes foies, puis marinade la nuit (sel ++, poivre, porto et un peu de cognac).
emballage le lendemain dans du film alimentaire et cuisson au micro-ondes par tranche de 20 secondes avec pause entre chaque tranche (environ 2m30 de cuisson pour un foie de 450g avant qu'une lame de couteau ressorte tiède du centre du foie).
(servi avec compote des figues du jardin)
02/05/2008 à 20h49
Ce soir haricots blancs /sauce tomate en conserve et du velouté de potiron en boite, le tout chauffé au four micro ondes. Un yaourt a boire en dessert.
Lo va êt'vit'fait. (avantage: je peux remettre les futals d'il ya 20 ans qui reviennent à la mode, c'est con la mode!)
02/05/2008 à 21h59
Alain Ecrivait:
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> miam miam!
>
> dis donc, toi qui touche ta bille en cuisine, quel
> est l'avantage d'une cuisson longue à 70°.
>
> Ne t'énerve pas tout de suite, je suis un fervent
> du micro ondes suites à des expériences
> malheureuses au four traditionnel!
>
> je dénerve mes foies, puis marinade la nuit (sel
> ++, poivre, porto et un peu de cognac).
>
> emballage le lendemain dans du film alimentaire et
> cuisson au micro-ondes par tranche de 20 secondes
> avec pause entre chaque tranche (environ 2m30 de
> cuisson pour un foie de 450g avant qu'une lame de
> couteau ressorte tiède du centre du foie).
>
> (servi avec compote des figues du jardin)
>
M'enfin Alain, la cuisson du foie (gras ou pas) est une coagulation, donc cuisson lente à faible température afin d'obtenir un résultat plus onctueux
De même, ne jamais saisir les oeufs (toujours "à beurre tiède")autrement c'est carton et cramé....
02/05/2008 à 22h54
Faut l'temps à la chaleur de pénétrer la matière.....
Autrement si tu veux aller vite, t'as en boite.....Comme les fayots d'adhoc.....
02/05/2008 à 23h24
70°c te permettent d'eviter toute perte graisseuse, quand tu deballes tu n'as aucune perte et surtout ton foie est onctueux comme une demoiselle.
Il suffit d'essayer une fois, plutot que d'utiliser un agitateur de molecules comme le M.O.
Tu achetes deux lobes, un a cuisson a basse temperature et l'autre au micro onde.
Y aura pas photo.
tout le monde est pressé et veut son foie gras rapide, quel dommage.
Laissez votre micro onde pour des missions plus dangereuses (je peux vous donner des recettes en mp) mais ca sera de la grande classe.
le foie gras est quelque chose qui peut préter à la polémique, mais il y a le respect du canard ou de l'oie qui a vecu pour ca, alors un peu d'amour, un peu de respect...
03/05/2008 à 00h17
OK patron! J'essaie ta recette sur le prochain. Comment mesures-tu la temperature du bouillon?
03/05/2008 à 00h42
Marcoledentisto Ecrivait:
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> Faut l'temps à la chaleur de pénétrer la
> matière.....
> Autrement si tu veux aller vite, t'as en
> boite.....Comme les fayots d'adhoc.....
tu veux dire "les mogettes"? :)
03/05/2008 à 00h48
Alain Ecrivait:
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> OK patron! J'essaie ta recette sur le prochain.
> Comment mesures-tu la temperature du bouillon?
Pour le bouillon un thermometre cuisine, il faut jongler pour etre sur de rester a 70°, donc surveillance avec en secours un restant de vin pour refroidir
Pour le coeur une sonde a coeur, je prends une polyvalente four, avec cable qui résiste au haute thempérature avec alarme.
03/05/2008 à 11h20
jeff2 Ecrivait:
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> le foie gras est quelque chose qui peut préter à
> la polémique, mais il y a le respect du canard ou
> de l'oie qui a vecu pour ca, alors un peu d'amour,
> un peu de respect...
>
Il n'y a vraiment qu'en France qu'on peut écrire cela.
03/05/2008 à 12h05
oui, c'est plus le respect de ses papilles gustatives et du palais des invités que des bestioles.
03/05/2008 à 12h44
hop Ecrivait:
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> oui, c'est plus le respect de ses papilles
> gustatives et du palais des invités que des
> bestioles.
Pas que le palais et les papilles hop
tu verras cette apres midi si mon finePix est rechargé, que le seul plaisir des yeux que tu auras, te feras saliver
03/05/2008 à 12h56
jeff2 Ecrivait:
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> que le seul plaisir des yeux que tu
> auras, te feras saliver
'foiré ;))
03/05/2008 à 19h31
levé depuis 6;30 la journée a été dure , pas de petites mains, pour m'aider, les invités sont partis, des photos à l'arrache avant d'envoyer, désolé pour la qualite.
Ce que vous allez voir c'est le foie gras, mais c'est juste une mise en bouche, alors étonner.
Une gelée fruit de la passion et deux croustades de pains d'épices pour épauler
Passion02_jelnpm.jpg
