Enigme oenologique 2

Non ce n'est pas le temps de cuisson mais la basse température qui fait la différence. Certains chefs, saisissent la volaille puis la laisse terminer la cuisson sur l'inertie, porte du four ouverte. Pareil pour le foi gras.

Moi je suis un adepte de la cuisson basse température au barbecue ou en tajine. Le four électrique dessèche. Le charbon de bois non. Un rôti de porc, une volaille ou des tomates farcies en cuisson lente sont incomparables.

Il y a une recette qui s'appelle le gigot de 11 heure non pas parce qu'on le met à cuire à 11 heures mais parce qu'il faut 11 heures pour le cuire à très basse température. Cela permet de conserver la saveur sans blesser les chairs.

gai-luron

04/05/2009 à 23h35

c'est pas le gigot de 7 heures, plutôt?

ciwil

04/05/2009 à 23h43

plouf écrivait:
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> Il y a une recette qui s'appelle le gigot de 11 heure non pas parce qu'on le met
> à cuire à 11 heures mais parce qu'il faut 11 heures pour le cuire à très basse
> température.

c'est un coup à boire ton verre solitaire

jeff2

04/05/2009 à 23h44

mais plouf si tu veux un cours sur les basses temperatures je peux t'en donner
tu donnes encore des cours du siècle dernier
Pour la cuisson basse température à notre époque, c'est sous vide, avec sonde embarquée avec indicateur en direct sur ton ordinateur portable
la cuisson basse température est comprise et maitrisée parfaitement maintenant, ce n'est plus au bonheur la chance un peu comme en occluso
la cuisson basse température c'est reproductible, au degré prêt et à la minute prêt car en cuisine pro c'est à la minute prêt.
les temps de cuisson sont importants en cuisine pour ton timing, et si tu cuits a basse temperature non sous vide, ca va prendre du temps, mais tu dois savoir combien de temps ca prend
par contre parler de basse température au barbecue devrait faire hurler de rire
Quant au tajine, la base c'est d'économiser les carburants car dans ces pays là il n'y pas beaucoup d'arbres et il faut aller vite un peu comme si tu me parlait de cuisson basse température dans un wook

je t'invites a lire le livre de Joan roca et salvador Brugués, tu sauras tout de la cuisine sous vide.

jeff2 écrivait:
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> par contre parler de basse température au barbecue devrait faire hurler de rire


Je m'y attendais ! Bingo, dans le panneau. Tu ne connais donc pas les barbecue Weber et la cuisson en mode indirecte.

jeff2

04/05/2009 à 23h58

Désolé plouf , je ne connais pas ce genre de barbecue, pour moi ce genre de cuisson est assimilé à Cancer
je n'invente rien, il y a plein d'étude la dessus
alors peut être qu'il existe un barcue au gaz qui échappe a cette catégorie?

Vous ne pouvez pas faire les choses normalement. La cuisine c'est un art domestique ou alors ça donne du El Bulli, Poie. Des machins pour bobos jet setisés.

Si on commence à mettre des ordinateurs et des équations dans la cuisine, alors autant allez bouffer chez Mac Do. Eux aussi ils maîtrisent parfaitement.

Si je veux de la cuisine de pro, alors je vais au restaurant. Mais à la maison, je veux être libre de m'amuser en cuisine et de rater aussi. Et au restaurant c'est pas toujours terrible même quand l'addition est très aromatisée. Je préfère les petits bistrots bien faits que les grosses toques trop pleines.

La tajine cela se fait en douceur. 1 heure de cuisson pour obtenir des légumes moelleux et savoureux. Je mets quatre cinq morceaux de charbon de bois, et au bout d'une heure il en reste presque la moitié. Pareil pour le barbecue. Avec très peu de chabons, je peux faire deux cuissons d'une heure vingt et obtenir des volailles et des rôtis de porcs moelleux non desséchés.

Ce sont des conneries. Un jour sur un plateau télé, le journaliste demande au prof de médecine invité si le barbecue est cancérigène. Le médecin lui répond oui à condition de manger tous les jours 15 kg de viandes cuites au barbecue.

C'est une méthode de cuisson d'autant plus saine qu'elle se fait sans graisse brûlée.

Ce qui est nocif au barbecue c'est le brulé produit par les flammes. Justement dans un barbecue Weber, il n'y a pas de flammes car on cuit couvercle fermé. Par ailleurs on peut parfaitement maîtriser son mode de cuisson soit en mode directe avec les braises en dessous de la grille soit en indirect avec les braises sur les côtés et donc jamais en rapport avec les aliments.

Mais ce n'est as tout. Grâce à la double grille, une grille qui supporte les braises à distance de la cuve et une sur la quelle on pose ou les aliments ou le support de broche ou le berceau à volaille-gigot, où la plaque de fonte à plancha ou la pierre de cuisson à pizza, se crée une convection d'autant plus maîtrisée qu'on peut régler par des viroles l'entrée d'air sous les braises et la sortie d'air sur le couvercle. Pour ceux qui veulent surveiller en temps réel la température des aliments, est prévu un thermomètre à piquer dans la viande.

Pour plus d'info :http://www.barbecueweber.fr/Default.aspx?ID=25

Puisque tu aimes cuisiner, essaie le Weber. Tu auras une autre idée du barbecue.

jeff2

05/05/2009 à 00h17

on se lance sur un sujet passionnant plouf
comment cuire les légumes? Fondants ou coquants?
tu me diras c'est une question de gout, moi je les prefere crus, mais pas mes invités, mais ça me fera mal au coeur de leur servir des légumes fondants, c'est mon choix.

Tu fais un métier très pro, pourquoi ne pas faire la même cuisine chez toi? une cuisine journalière
Il n'y pas besoin de beaucoup d'instruments en tout cas beaucoup moins que dans notre métier
Cuisiner pro, c'est cuisiner très vite et c'est souvent la même rengaine que j'entends chez mes patientes "j'ai pas le temps"
tu es comme la majorité des gens , tu assimiles la la gastronomie a certains restaurants haut de gamme
la gastronomie c'est une science et une façon de vivre qui n'est pas le privilège des pros
respecter les aliments, cuire vite et justement la cuisine sous vide permet de cuire très vite et ecologiquement parlant c'est moins d'energie depensée

Quand tu vois un magicien, ce qui te surprend c'est que justement tu ne sais pas comment il fait. Si tu connais le tour, le charme est rompu.
Cela ne me dérange pas de payer 200 euros ou plus par personne pour bonne table et je ne veux surtout pas savoir comment fait le chef. Si on met dit que c'est simple, que tout est préparé à l'avance sous vide, et que tout cela n'est qu'un assemblage calculé alors la magie disparaît.

Quand je rentre chez moi, je redeviens un individu ordinaire et je ne veux pas être à nouveau pro dans quelque chose d'autre. J'aime bien de temps en temps faire entre guillemets de la cuisine mais il faut que cela reste un amusement.

Le volet écologie de l'électro-ménager me fait bien sourire. Ce sont des appareils qui consomment des masses de kilowatts. Pas ce dimanche mais le précédent j'ai cuit deux poulets au Weber pour un temps de cuisson d'une heure vingt. Je n'ai consommé en charbons que le contenu des deux mains réunis en un bol. C'est à dire trois fois rien d'énergie. Ces méthodes de cuisson ancestrales, barbecue ou tajine, étaient déjà utlisées du temps des romains. Ce sont des techniques qui ont fait leur preuve, qui sont saines et économiques.

Ce dimanche j'ai fait un rôti de porc pommadé avec du beurre, du poivre, du sel de Guérande et du thym. La cuisson est tellement douce, que cette pommade reste en croûte sur le rôti en fin de cuisson. Avec ce qu'il reste de charbon j'ai encore de quoi faire un autre rôti ou deux poulets. Et comme tout cela est très doux, je récupère un jus de cuisson peu réduit qui n'a même pas besoin d'être déglacé.

plouf écrivait:
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> Mais ce n'est as tout. Grâce à la double grille, une grille qui supporte les
> braises à distance de la cuve et une sur la quelle on pose ou les aliments ou
> le support de broche ou le berceau à volaille-gigot, où la plaque de fonte à
> plancha ou la pierre de cuisson à pizza, se crée une convection d'autant plus
> maîtrisée qu'on peut régler par des viroles l'entrée d'air sous les braises et
> la sortie d'air sur le couvercle. Pour ceux qui veulent surveiller en temps réel
> la température des aliments, est prévu un thermomètre à piquer dans la viande.
>
> Pour plus d'info :http://www.barbecueweber.fr/Default.aspx?ID=25


LOL !


Well well, j'ai compris ton apopis de l'autre jour: en fait tu es un pro de la quincaillerie:

apophis écrivait:

>
>

jeff2

05/05/2009 à 01h11

plouf écrivait:
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> Quand tu vois un magicien, ce qui te surprend c'est que justement tu ne sais pas comment il fait. Si tu connais le tour, le charme est rompu.

T'es vraiment mal tombé plouf , cela a été mon premier métier et j'ai même été semi pro pendant 5 ans
et pourtant je comprends presque tous les tours , mais je reste emerveillé quand je vois un professionnel dans ce domaine de l'illusion. Il n'y a pas de charme de rompu

> Cela ne me dérange pas de payer 200 euros ou plus par personne pour bonne table et je ne veux surtout pas savoir comment fait le chef. Si on met dit que c'est simple, que tout est préparé à l'avance sous vide, et que tout cela n'est qu'un assemblage calculé alors la magie disparaît.

la cuisson sous vide est de la tres haute technologie et utilisé par des trois étoiles,
>
Pourquoi manger exceptionnellement de temps en temps en payant 200 euros?
Pourquoi ne pas manger exceptionnellement tous les jours?
C'est la vrai question

Maintenant je mange de la viande une fois par semaine, c'est mon volet ecolo
reste a faire de la gastronomie végétarienne, mais là il faut maitriser beaucoup de technique, avoir du temps pour des courses de produits frais biologiques de préference
>
Quel est la qualité maintenant des repas francais?

Sanc'Toris Olfactum, je présume ?

jeff2

05/05/2009 à 01h28

plouf écrivait:
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> Sanc'Toris Olfactum, je présume ?

c'est quelle langue?

Donc ce n'est pas toi.